Tìm hiểu về làng nghề cà muối Khương Hạ 6 người con của ông Nguyễn Sỹ Hiền ở Khương Hạ (Hà Nội) đều theo nghiệp cha mưu sinh bằng nghề dưa cà muối, cung cấp 30 đến 50 tấn một năm. Như mọi ngày, vợ chồng ông Hiền (78 tuổi) dậy sớm, ra đồng phụ giúp các con muối dưa cà. Đang là chính vụ, gần như ngày nào các con ông cũng muối thêm những ang cà mới. Tùy vào số lượng nhập về, giá cân bàn điện tử mỗi ngày họ muối từ 3 đến 5 tạ cà. Những ngày nhập nhiều có đến cả tấn cà được muối. Trong mấy gian nhà ngoài cánh đồng, vợ ông là bà Cử và con gái cắt cuống, ông Hiền mang cà đi rửa rồi vận chuyển vào phòng muối. Anh Sơn, con trai cả của ông Hiền, xếp cà vào ang (chum), cứ một lượt cà, một lượt muối. Chừng một tiếng, anh xếp được một ang chứa khoảng 130 kg cà và 20 kg muối. Bốn người làm việc liên tục đến trưa mới xong việc. Anh Sơn còn tranh thủ vớt nhanh mấy xô cà mang nhập cho các cửa hàng bán lẻ Cân bàn điện tử 100kg. Không chỉ Sơn, các em trai em gái của anh đều theo nghiệp dưa cà muối. Các con, các cháu trong gia đình cũng biết nghề. Ông Hiền bộc bạch, tài sản lớn nhất ông để lại cho các con cháu là 200 cái ang muối cà, mỗi người ông cho vài chục chiếc. Anh Sơn được bố cho nhiều ang nhất và cũng muối nhiều cà nhất so với các em. "Ngày xưa, các cụ làng tôi sang tận Quảng Đông, Trung Quốc, mua ang này về. Thời đó nhà tôi có 3 nhân lực, được hợp tác xã phát cho 6 cái. Sau này, bà con bỏ nghề, tôi mua lại được khoảng 200 cái ang", ông Hiền cho hay. Theo ông, không có những ang này thì khó mà muối cà ngon được. Giờ nhiều người trong làng muốn quay lại làm cà cũng không còn ang nữa. Đất Thăng Long xưa, tam Khương nổi tiếng mỗi làng một nghề. Làng Khương Thượng mưu sinh bằng món bún ốc, Khương Trung sửa xe, Khương Hạ trồng cà. Cà muối làng Khương Hạ được ghi nhận có lịch sử đã 300 năm và là món ăn dân dã không thể thiếu trong bữa cơm của người Hà Nội xưa. Có một điểm khá thú vị là ở đây không muối cà pháo. Từ thời khai sinh ra nghề này, người làng Khương Hạ chỉ trồng và muối duy nhất loại cà bát, quả to như nắm tay, màu trắng hoặc sọc xanh. Theo các cụ trong làng, lý do vì cà pháo chỉ hợp muối xổi không để được lâu, trong khi cà bát có thể để tới 10 tháng mà quả cà vẫn rắn, trắng tinh, thơm ngon. Nghề dưa cà muối Khương Hạ phát triển mạnh nhất từ năm 1930 tới 1990. Xưa kia đất ruộng còn nhiều, người dân tự trồng cà, lấy đó muối bán. 4h sáng mỗi ngày, trong làng đã rậm rịch xô chậu, gồng gánh, mang vào các chợ Mơ, Bắc Qua, Cầu Giấy... Nhà ông Hiền trồng 2 mẫu cà, muối bán trong nửa năm mà không hết việc. "Trước đây chưa có túi nylon, cứ chiều chiều mấy bố con tôi lại leo cây bàng vặt lá về cho vợ đi bán hàng. Sau này, trên các thửa ruộng làng người ta trồng sen mới lấy lá đó bọc cà", ông Hiền nhớ lại. Thời bao cấp, nghề dưa cà muối Khương Hạ rất phát đạt. Cả làng trồng cà bán cho Nhà nước, cứ một tạ cà được trả 3 kg gạo. Nhà ông Hiền đông nhân lực, trồng nhiều cà, tích được nhiều điểm nên đời sống không túng thiếu. Anh Sơn (48 tuổi) cho biết thêm: "Ngày còn trẻ, tôi và các em trai phải gánh cà ra đình làng cân cho hợp tác xã. Một tấn cà mang đi sẽ bị trả về khoảng 2 tạ cà xấu, cà già. Chúng tôi lại phải gánh về cho mẹ và các em gái đi chợ" Nguyên liệu chính làm nên món cà muối Khương Hạ chỉ có cà, muối hạt và nước. Cà được chọn kỹ, chín vừa độ. Ban đầu muối khô, sau khoảng 8 tiếng sẽ đổ nước sấp bề mặt cà, và sau 28 đến 30 ngày sẽ đem bán. Các ang, vại muối cà đều để cách ly với nền nhà, tránh bị dưa khú, cà kháng. Theo ông Hiền, nghề cà muối Khương Hạ có những điều kiêng kỵ mà đến nay trong gia đình ông vẫn lưu giữ. Những người con gái, con dâu chỉ được phép cắt cuống, rửa cà chứ không được đứng muối, để tránh nghề bị thất truyền ra ngoài. Ngay như vợ ông cả đời gắn bó với nghề cà, nhưng cũng chỉ đi bán, phụ giúp bố con ông những công việc bên ngoài, không được vào trong phòng muối. "Cà muối kỵ nhất nước mưa, trước đây nhà tôi không bao giờ trẩy cà khi trời vừa mưa cả. Giờ cũng vậy, tôi không mua cà sau hôm mưa rào. Khu nhà dành để muối cà cũng phải lợp kín tránh dính nước mưa", ông Hiền chia sẻ. Nghề cà muối bắt đầu từ tháng 3 tới tháng 9-10. Ngày xưa chủ động được khâu nguyên liệu nên cà muối bán quanh năm, nhưng giờ quỹ đất nông nghiệp làng Khương Hạ không còn, gia đình ông Hiền phải phụ thuộc vào cà nhập nên năm muối được nhiều, năm được ít. "Hiện nay trong làng chỉ còn 3 hộ làm nghề này. Các gia đình kia chỉ làm được vài tạ đến một tấn đi bán lẻ, còn nhà tôi mỗi năm ít nhất phải làm được 30 đến 40 tấn cà muối", ông Hiền cho biết. Ít người làm nghề nhưng trong bữa cơm hàng ngày của người dân Khương Hạ không thể thiếu cà bát muối cân bàn điện tử 200kg. Cà mua về, đem bỏ hạt, thái vừa ăn rồi xả qua nước, vắt khô cho bớt chua, mặn. Sau đó đem dầm với đường, ớt, tỏi, ăn với các loại canh rau. Ngoài chế biến thành cà dầm, bà con trong làng còn có món cà xào chay, xào thịt. Dấu ấn về làng nghề có lịch sử hàng trăm năm vẫn còn nguyên vẹn ở ngôi đền làng Khương Hạ. Tương truyền, xưa kia cửa đền là nơi phụ nữ làng Gừng tập trung mỗi sáng để gánh dưa chua, cà muối đi bán khắp 36 phố phường. Qua thời gian, người dân lập thành đền thờ Tam Mẫu và Bà chúa Cà.